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甜酒入門，貴腐、冰酒和波特之間有什么區(qū)別？

作者：Mr.LiuStu  來源：劉老師課堂  發(fā)布時間：2021-03-05

劉寶平工作室_Mr.Liu Stu

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   干型的酒喝多了，偶爾換點甜型酒喝喝好像也不錯。不過，有朋友說，甜白、半甜白、貴腐酒、冰酒等這一大堆既然都是甜型葡萄酒，為什么名字不一樣？它們之間有什么不同嗎？要解答這個問題，還得從葡萄酒的殘余糖分（Residual Sugar，以下簡稱殘?zhí)牵┱f起。

 

1、殘?zhí)鞘鞘裁矗?/span>——葡萄酒的分類標準之一

   葡萄酒在發(fā)酵過程中，酵母會將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，而釀造完畢后，未轉(zhuǎn)化成酒精的糖分就稱為殘?zhí)?。按照殘?zhí)堑母叩停咸丫拼篌w可分為干型和甜型，細分如下：

 （1）干型（dry/seco）：酒中的殘?zhí)呛苌倩驇缀鯖]有，一般含糖量少于 4 g/l。
 （2）半干型（semi-dry/semi-seco）：含糖量在 4-12 g/l 之間。
 （3）半甜型（semi-sweet）：含糖量在 12-50 g/l 之間。
 （4）甜型（sweet）：含糖量大于 45 g/l。

   大多紅葡萄酒都為干型，甜型的比較少。總的來說，甜型白葡萄酒要比甜型紅葡萄酒更普遍，并且，甜白的殘?zhí)强隙ū劝胩鸢椎臍執(zhí)且?，所以口感也更加甜膩?/span>

2、甜葡萄酒的分類

   葡萄酒有干有甜，而甜型葡萄酒主要又可分為貴腐甜葡萄酒（Noble rot wine）、遲摘甜葡萄酒（Late harvest wine）、葡萄干甜葡萄酒（Raisin wine）以及冰酒（Ice wine）。另外，波特酒（Port）雖是加強型葡萄酒，但由于在釀造時提早停止發(fā)酵，保留了天然甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒的范疇。這些甜葡萄酒又有何區(qū)別？區(qū)別就在于釀造方式不同：

 （1）貴腐甜葡萄酒：匈牙利托卡伊、法國蘇玳和德國的最出名



   在釀制貴腐甜葡萄酒時，首先要讓葡萄感染上貴腐菌，而貴腐菌只在少數(shù)一些特殊的天氣條件下才能產(chǎn)生：早晨需要有霧氣提供一定的濕度，促進貴腐菌的生長蔓延；中午又需天氣干燥來蒸發(fā)葡萄中的水分，累積糖分。葡萄采摘后進行壓榨發(fā)酵，但由于水分極少，因此釀造過程十分漫長。

   貴腐甜葡萄酒口感飽滿，酸甜平衡，帶有獨特的蜂蜜味和果脯味，因糖分高其陳年潛力也很巨大。知名的貴腐酒有匈牙利的托卡伊（Tokaji）甜白、法國蘇玳（Sauternes）的貴腐甜白和德國的枯萄精選貴腐甜白（Beerenauslese，簡稱 BA）和逐?？萏丫x貴腐甜白（Trockenbeerenauslese，簡稱 TBA）。


 （2）遲摘甜葡萄酒：常見于德國和法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)

   遲摘甜葡萄酒一般采用自然風干法（Passerillage），即讓葡萄在藤上風干后再進行采摘釀造。自然風干的葡萄累積了很高的糖分，因此遲摘甜葡萄酒會帶有熟透了的水果風味（水果干、熱帶水果等），口感也十分豐富。

   實際上，很多遲摘甜葡萄酒的釀酒葡萄也或多或少受到了貴腐菌的感染，比如，德國的精選遲摘甜葡萄酒（German Ausleses）、法國阿爾薩斯（Alsace）的遲摘甜葡萄酒（Vendanges Tardives）等。

 （3）葡萄干甜葡萄酒：典型代表有意大利的雷喬托瓦坡里切拉（Recioto della Valpolicella）



   有些甜葡萄酒還會用正常采摘后再晾干的葡萄釀制，這種方法可以使健康的葡萄達到脫水狀態(tài)，不過需要非常干燥溫暖的環(huán)境，且要仔細地挑選霉爛的葡萄，以防霉菌進一步感染。這種技術常用于釀造意大利的雷喬托、佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托（Passito），它們通常帶有葡萄干的味道。

 （4）冰酒：加拿大和德國的冰酒享譽全球

   冰酒是用結(jié)冰的葡萄釀成的。當葡萄在藤上天然結(jié)冰后，才能進行采摘。冰葡萄經(jīng)壓榨后，冰碎會保留在壓榨機中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄汁。德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Ice wine）就是采用此種方法釀制，它們甜而不膩，口感純凈清爽，同時也展現(xiàn)出純正的葡萄品種特性。有時，釀酒師也會把正常采收后的葡萄放在酒莊里進行人工冰凍來達到相似的效果。


 （5）波特酒：通過中斷發(fā)酵釀制而成

   波特酒雖是一種加強型葡萄酒，但在其發(fā)酵過程中酒精度數(shù)達 10° 左右時，會添加白蘭地終止其發(fā)酵過程，從而獲得酒精度數(shù)為 16 - 20° 左右、具有甜味的酒液。


3、甜葡萄酒的適飲溫度和配餐準則



   說了這么多，你應該搞清楚以上幾種甜型葡萄酒的區(qū)別了吧，不過甜型葡萄酒應該在什么樣的溫度下飲用，配什么食物吃好呢？


   一般來說，甜型葡萄酒的適飲溫度在 6-8 ℃，所以通常要稍微冷卻一下。另外，甜型葡萄酒配餐可遵循“甜配甜”的準則，越甜的食物會使葡萄酒的甜味變得越淡，如香梨撻搭配蘇玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜點搭配波特酒等。



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