第三章酒吧概述
第一節酒吧的定義及分類
一、酒吧的定義及特點
酒吧一詞來自英文的Bar的諧音，原意是指一種出售酒的長條柜臺，是昔日水手、牛仔、商人及游子消磨時光或宣泄情感的地方，經過數百年的發展演變，各種崇尚現代文明，追求高品位生活，健康優雅的“吧”正悄然走進人們的休閑生活，同時也在現代城市中形成一道亮麗獨特的文化景觀?，F在，酒吧通常被認為是各種酒類的供應與消費的主要場所，它是賓館之一，專為供客人飲料服務及消閑而設置。酒吧常伴以輕松愉快的音樂調節氣氛，通常供應含酒精的飲料，也隨時準備汽水、果汁為不善飲酒的客人服務。
酒吧地域集中，一般是在飯店中或者相對集中并已形成酒吧氛圍的街面上，各大飯店尤其是星級飯店都設有酒吧，而且檔次較高。形成酒吧氛圍的街面也會分布著不同類型的酒吧。
酒吧營業時間長，一般在下午或晚間開始營業直至次日凌晨。吧臺提供各種飲料服務，輕柔的音樂聲中，客人可一人淺酌獨飲小坐片刻，亦可邀請朋友開懷暢飲，一醉方休。
酒吧有鮮明的主題，體現出不同的風格、特色。
二、酒吧的分類
酒吧的分類方法有許多。
1.以服務方式分類：
(1)主酒吧( Open Bar或 Main bar)也叫雞尾酒酒吧。在國外也有叫" English Pub"或 "Cash Bar"。這類酒吧的特點是客人喜歡坐在酒吧的吧椅或吧凳上直接面對調酒師，當面欣賞調酒師的操作，調酒師從準備材料到酒水的調制和服務全過程都在客人的目視下完成。或者坐在吧椅上放松一天的疲勞，聊天、飲酒。這類酒吧客人飲酒的時間較長，酒吧環境裝飾高雅、美觀，有特色，講究酒吧內部布局及酒水擺設。主酒吧不但要裝飾高雅、美觀、格調 別致，而且在酒水擺設和酒杯擺設中要創造氣氛，吸引客人來喝酒，并使客人覺得置身其中是一種享受。
(2)酒廊( Lounge)酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，其風格、格調及裝修、布局也與咖啡廳很相似。這類酒吧一般都設在飯店的大堂，也稱為大堂酒吧(Loby),主要為飯店客人服務，讓客人可以暫時休息、等人、等車等。
(3)服務酒吧( Service bar)在所有的中、西餐廳中都有設置。主要是為賓客提供各種飲料服務，調酒師不需直接與客人打交道，只要按酒單供應提供服務。服務酒吧要求有品種齊全的葡萄酒、烈性酒、啤酒及各種軟飲料。服務酒吧的調酒師除需要掌握應掌握的知識技能外，還特別需要對餐飲搭配知識有更多的了解。
(4)宴會酒吧( Banquet Bar)宴會酒吧又被稱為臨時酒吧，是根據宴會形式和人數而擺設的酒吧，通常是按雞尾酒會、貴賓廳房、婚宴形式的不同而作相應的擺設，但只是臨時性的，變化很多。
(5)外賣酒吧( Catering Bar)是宴會酒吧中的一種特殊形式，在外賣情況下擺設。酒吧工作人員需將酒水和各種應用器具準備好送到預定單位指定的場地內擺設酒吧，提供酒水服務。
2.以服務型分類
(1)純飲品酒吧，又稱水吧，相對于提供食品的酒吧而言，此類酒吧主要提供各類飲品，但也有一些佐酒食品。
(2)餐廳酒吧，這類酒吧與服務吧有很多相似之處，絕大多數餐廳都設有酒吧或吧臺，這種附屬于餐廳的酒吧臺大部分只是餐廳中食物經營的輔助品，僅作為吸引客人消費的一個手段，所以，其酒水銷售的利潤相對于單純的酒吧類型要低，品種也較少。
(3)娛樂酒吧，這種酒吧環境布置及服務主要為滿足尋求刺激、興奮、發泄的客人需要，所以這種酒吧往往設有樂隊、舞池、卡拉OK、時裝表演游藝設施等，有時甚至是以娛樂為主，酒吧為輔。此類酒吧氣氛熱烈、活潑，而強烈的燈光設計和火爆的音樂會使人覺得沖動、興奮，亮色和粗獷的模型顯得刺激，在這樣的氛圍中，心情會徹底地放松，大多數青年人都較喜歡這種刺激豪放類酒吧。
(4)休閑酒吧，此類酒吧通常也可稱為茶座，是客人在緊張的旅行之后或公務之余松弛精神，怡情養性的場所。主要為滿足尋求放松、談話、約會的客人而設，酒吧座位舒適、燈光柔和、音響的音量小、環境溫馨優雅，供應的飲料品種以軟飲料為主。
(5)俱樂部、沙龍酒吧，這是一種由具有相同興趣、愛好、職業背景、社會背景等的人群組成的松散型社會團體，在某一特定酒吧定期聚會，談論共同感興趣的話題、交換意見及看法，同時有飲品供應的酒吧。如在城市中可看到的“企業家俱樂部”“股票沙龍”“藝術家俱樂部”“單身俱樂部”等
3.根據經營形式分類
(1)附屬經營酒吧
1)娛樂中心酒吧 娛樂中心酒吧附屬于大型娛樂中心，客人在娛樂之余，往往要到酒吧飲酒，以增強其興致。此類酒吧往往是供應含酒精量低的及不含酒精的飲品，屬增興服務。使客人在運動之余、興奮之余，獲得另一種狀態的休息和放松。
2)購物中心酒吧 大型購物中心或商場也常設有酒吧?，F代社會，購物也是一種享受，此類酒吧，往往為人們購物之后休息及欣賞其所購置物品而設，主要經營不含酒精的飲料。
3)飯店酒吧 為旅游住店客人特設，也接納當地客人。我們知道，酒吧首先是在飯店的初級形式客棧中出現的，雖然現在已有許多酒吧獨立于飯店而存在，但飯店中的酒吧仍是隨飯店的發展而發展，而且飯店中酒吧往往是某一地區或城市中最好的酒吧，飯店中酒吧設施、商品、服務項目也較全，有主酒吧，客房中可有迷你小酒吧，大廳有大堂酒吧，同時還可設歌舞廳及酒廊。各種酒吧根據飯店本身的特點及不同客人的喜好開展各種服務。
4)飛機、火車、輪船酒吧 為了讓旅客在旅途中消磨時光、增加興致，飛機、火車、輪船上也常設有酒吧，但僅提供無酒精飲料及低度酒精飲品。
(2)獨立經營酒吧 此類酒吧與其他經營單位無明顯的附屬關系，單獨設立。此類酒吧往往經營品種較全，服務及設施較好，或有其他娛樂項目經營，交通方便。這類酒吧經常囊于街巷、鬧市等人口密集的地方。
1)市中心酒吧 大部分酒吧都建在市中心，市中心酒吧的設施和服務一般都較全面常年營業，顧客逗留時間較長，消費也較多。由于設在市中心的酒吧很多，所以這類酒吧面臨的競爭壓力也較大 。
2)交通終點酒吧 設在機場、火車站、港口等旅客中轉地，旅客因某種原因需滯阻及等候，為消磨等候時間，休息放松，旅客會去酒吧消費。在此類酒吧消費的客人一般逗留時間較短，消費量也較少，但座位周轉率會很高。交通終點酒吧一般經營品種較少，服務設施也簡單，但收費一般較高 。
3)景點酒吧 設在海濱、森林、溫泉、湖畔等風景旅游地，供游人在游覽之余放松及娛樂，一般都有舞池、卡拉OK等娛樂設施，但所經營的飲料品種較少。
第二節酒吧結構與吧臺設置
一、酒吧的結構設置
酒吧的結構一般由以下幾個部分組成：
1.吧臺
吧臺是酒吧向客人提供酒水及其他服務的工作區域，是酒吧的核心部分。通常由吧臺 (前吧)、吧柜(后吧)以及操作臺(中心吧)組成。吧臺大小以及組成形狀，也因具體條件的不同而有所不同。
2.音控室(DJ)
音控室是酒吧燈光音響的控制中心。音控室不僅為酒吧座位區或包廂的客人提供音樂服務，而且對酒吧進行音量調節和燈光控制，以滿足客人聽覺上的需要，通過燈光控制來營造酒吧氣氛。音控室一般設在舞臺，也有根據酒吧空間條件設在吧臺內外的。
3.舞臺
舞臺是一般酒吧不可缺少的空間，是為客人提供演出服務的區域。根據酒吧功能的不同，舞臺的面積也不相等。舞臺一般還附設有小舞池，供客人直接享用。
4.座位區
座位區是客人的休息區，也是客人聊天、交談的主要場所。因酒吧的不同，座位區布置也各不相同。
5.衛生間
衛生間是酒吧不可缺少的設施，衛生間設施檔次的高低及衛生潔凈程度在一定程度上反映了酒吧的檔次。衛生間要求設施及通風狀況要符合衛生防疫部門的要求
6.娛樂活動區
娛樂項目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以選擇何種娛樂項目，規格多大，檔次高低都要符合經營目標。酒吧娛樂項目主要有飛標、棋牌、游戲等。
二、吧臺結構設置
因為酒吧的空間形式、經營特點不一樣，所以吧臺最好是由經營者自己設計。經營者必須了解吧臺結構。
吧臺的樣式是多種多樣的，為操作方便及視覺的美觀，在設計時應注意以下幾點：
1.吧臺既不能太高，也不能太寬。一般情況高度大約為110~120厘米，但這種高度標準，應隨調酒師的平均身高而定，正確的計算方法應為：
吧臺高度=調酒師平均身高×0.618
吧臺寬度標準應為60~70厘米(其中包括外沿一部分，即顧客坐在吧臺前時放置手臂的地方)吧臺的厚度通常為4~5厘米。吧臺的表面材料應選用較堅固的材料并且易于清潔。
2.前吧下方的操作臺，高度一般為70厘米，但也并非一成不變，應根據調酒師身高而定，一般操作臺高度應在調酒師手腕處，這樣比較省力。其寬度為40厘米，操作臺應以不銹鋼制造以便清洗消毒。操作臺通常包括下列設備：雙格洗滌槽帶瀝水(具有初洗、刷洗、瀝水功能)或自動洗杯機、水池、貯冰槽、酒瓶架、杯架，以及飲料或啤酒機等。
3.后吧高度通常為170厘米，但頂部不可高于調酒師伸手可及處。下層一般為110厘米左右，或與吧臺(前吧)等高。后吧實際上起著貯藏、陳列的作用，后吧上層的櫥柜通常陳列酒具、酒杯及各種瓶裝酒，一般多為配制混合飲料的各種烈性酒，下層櫥柜存放紅葡萄酒及其他酒吧用品，安裝在下層的冷藏柜則作冷藏白葡萄酒、啤酒以及各種水果原料之用。
4.前吧至后吧的距離，即服務員的工作走道，一般為1米左右，且不可有其他設備向走道突出。走道的地面應鋪設防滑塑料或木頭條架，以減少服務員長時間站立而產生的 疲勞。服務酒吧中服務員走道應相應增寬，有的可達3米左右，因為餐廳中時有宴會，飲料、酒水供應量變化較大，而較寬余的走道便于在供應量較大時堆放各種酒類、飲料、原料。
三、酒吧的設計
酒吧的設計與廚房和餐廳等的設計一樣重要，酒吧的設計必須從顧客的透視角度和酒吧的范圍進行考慮，當然，在設計時還需要考慮能夠使用的資金限制。
1.酒吧的基本形式
酒吧有兩種基本形式，在設計過程中兩者有相同之處，但也有區別。酒吧工作區簡潔明了，設計時應仔細考慮在短時間內準備各種飲料，必須對用具的放置有具體要求。調酒師工作快慢的一個重要原因是看調酒設備是有助于他們的工作還是阻礙他們的工作。酒吧是為生產性工作而設計的。要搞好酒吧設計，必須考慮以下因素：
(1)調酒師應能在一個地方完成相關的工作，如水果裝飾物應該在一個特定的地方清洗、準備和貯藏。
(2)提供足夠的空間，制作客人點要的飲料。
(3)考慮調酒師必須完成的每項工作的活動環境。
2.酒吧吧臺的設計原則
吧臺設置雖然要因地制宜，但在布置吧臺時，一般情況下應注意如下幾點：
(1)要視覺顯著即客人在剛進入酒吧時，便能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因為吧臺應是整個酒吧的核心，客人應盡快地知道他們所享受的飲品及服務是從哪兒發出的，所以，一般來說，吧臺的位置應放在非常明顯的地方。
(2)要方便服務客人即吧臺設置對酒吧中任何一個角度坐著的客人來說都能得到快捷的服務，同時也便于服務人員的服務活動，如果吧臺設置的部位及出口設置的有問題，會使顧客及服務人員的行走線路復雜并沖突。
(3)要合理地布置空間
盡量使一定的空間既要多容納客人，又要使客人并不感到擁擠和雜亂無章，同時還滿足客人對環境的特殊要求，一定面積的空間，其形狀不同，布置方式不同，對客人的感覺也有所不同。
第三節酒吧設備、用具與載杯
一、吧臺設備
1.冰槽
不銹鋼制成的盛裝冰塊的容器。一般它分為兩個槽。分別用于盛裝碎冰和冰塊。
2.酒瓶陳放槽
用來貯放需冰鎮的酒，如葡萄酒等。
3.瓶架
用來陳放常用酒瓶。一般為烈性酒，如威上忌、白蘭地、金酒、伏特加等。吧臺操作要求將常用酒放在便于操作的位置。其他酒陳放在吧柜里。
4.碳酸飲料噴頭
含碳酸飲料的酒水在酒吧都有配出裝置，即噴頭。常見噴頭可以接飲6種不同的碳酸飲料，原理同于市面上的可樂機。不同的是噴頭上集中了6種不同的飲料的出口管，當按不同按鍵時就能打開噴出不同的飲料。
5.攪拌器
在電動機軸上，裝上帶一定形狀的攪拌葉。當打開電源開關時，由于電動機的軸旋轉從而使攪拌器隨之旋轉。酒吧用攪拌器來混合奶、雞蛋等。
6.果汁機
果汁機一般由盛水果的玻璃缸和裝有電動機的底座兩部分構成。當使用果汁機時，應使底座和玻璃缸切實套好，然后將水果等材料切成小塊放入玻璃缸中，蓋嚴。開動電開關時，應先以低速旋轉，過2~3秒后再改用高速。
7.洗手槽
專供調酒師洗手用。
8.冰杯機
酒吧里的凈飲、雞尾酒、冷凍飲料、冰激凌、啤酒等都需要用冰杯服務。冰杯機的溫度應控制在4~6℃左右，當杯離開冰杯機時即有一層霧霜。冰杯機里有很多層杯架。冰杯機工作原理同于冰箱。
9.洗杯槽
一般為三格或四格杯槽。放置在兩個服務區中心或最便于調酒師操作的地方。三格中是清洗，二是沖洗，三是消毒清洗。
10.瀝水槽
三格水槽兩邊都設有便于洗過的杯控干水的瀝水槽。玻璃杯倒扣在瀝水槽上，讓杯里的水順槽溝流回池內。
11.杯刷
杯刷一般放置在有洗滌劑的清洗槽中(第一格槽)。調酒師將杯扣放在杯刷上，向下壓杯的底部，并旋轉杯身。如用電動刷杯器，只需將杯倒扣后按住杯底，按一下電鈕即可，這樣能洗凈杯的里外和杯身。經刷洗過的杯子，放到沖洗槽中沖洗，然后放到消毒槽中消毒最后放到瀝水槽上控干。
12.垃圾箱
用來盛放各種廢棄物。垃圾箱內放有垃圾袋，要經常清掃，至少每天一次。
13.空瓶貯放架
用來裝空的啤酒瓶和飲料瓶，然后扔到垃圾箱中；其他空的酒瓶必須收集后到貯藏室換領新酒。有時空瓶架可直接將空瓶運到貯藏室存放。
14.制冰機
每個酒吧都少不了制冰機。大型酒吧制冰機是吧臺的一部分。在選購制冰機前應事先確定所需要冰塊的種類。每個制冰機只能制成某一形狀和型號的冰塊。如方冰塊、圓冰塊和棱形冰塊。確定選擇制冰機需要考慮兩個條件：24小時的制冰量、冰塊的大小形狀。
15.扎啤機
扎啤服務設備是由啤酒柜、柜內的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒噴頭，以及連接噴頭和罐的輸酒管組成。輸酒管越短越好。根據酒吧條件，扎啤設備可放在吧臺(前吧)下面，也可放在后吧。如果吧臺區域小，扎啤機可放在相鄰的儲藏室內，用管把酒頭引到吧臺內。扎啤操作較簡單只需按壓開關就會流岀啤酒，最初幾杯啤酒泡沫較多是正?，F象。
16.貯藏設備
貯藏設備是酒吧不可缺少的設施。按要求一般設在后吧區域。包含有酒瓶陳列柜臺，主要是陳放一些烈性名貴酒，既能陳放又能展示，以此來增加酒吧的氣氛吸引客人的消費欲望。另外，還有冷藏柜用于冷藏酒品和飲料及食品，如碳酸水、葡萄酒、香檳酒、水果，雞蛋、奶及其他易變質食品等。另外還需要有貯藏柜，大多數用品如火柴、毛巾、餐巾、裝飾簽、吸管等需要在貯藏柜中存放。
二、調酒用具
1.量杯( Jigger)
量杯是調制雞尾酒和其他混合飲料時，用來量取各種液體的標準容量杯。它有兩種式樣：
第一種是兩頭呈漏斗形的不銹鋼量杯，一頭大，另一頭小。最常用的量杯組合的型號有：25毫升和42毫升，28毫升和56毫升等。量杯的選用與服務飲料的用杯容量有關。使用不銹鋼量杯時，應把酒倒滿至量杯的邊沿。
第二種是體高且底平而厚的玻璃量杯，上有標準刻度。用玻璃量杯量酒時，應將酒倒至刻度線處。每次須把量杯內的酒倒盡，然后把量杯倒扣在滴漏板上，使量杯中剩下的酒瀝干，這樣不會使不同種類酒的味道混到一起。如果量杯盛 過黏性飲料，如牛奶、果汁等，應沖洗干凈后再用來量取其他飲料。
2.酒嘴( Pourer)
酒嘴安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。在酒吧中，每個打開的烈性酒都要安裝酒嘴，酒嘴由不銹鋼或塑料制成。分為慢速、中速、快速三種型號。塑料酒嘴不宜帶顏色用不銹鋼酒嘴時要把軟木塞塞進瓶頸中。
3.調酒杯( Mixing Glass)
調酒杯是一種厚玻璃器皿，用來盛冰塊及各種飲料成分。典型的調酒杯容量為16 ~17 盎司。調酒杯每用一次就必須沖洗，保持清潔。
4.調酒壺( Hand shaker)
調酒壺通常是不銹鋼制的。常見的酒壺有普通型和波士頓酒壺。將飲料和冰塊放入調道壺后，便可搖混。不銹鋼調酒壺形狀要符合標準，目前常見的普通型酒壺有250毫升、350毫升和530毫升三種型號。
5.濾冰器( Strainer)
圓形的過濾網，不銹鋼絲卷繞在一個柄上，并附有兩個耳形的邊。這是用來蓋住調酒杯的上部，兩個耳形邊用來固定其位置。過濾器能使冰塊和水果等醬狀物不至于倒進飲用杯中。另外，還可有尼龍紗網、不銹鋼網篩來制作果汁飲料用。
6.酒吧匙(Bar Spoon)
酒吧匙為不銹鋼制品，匙淺、柄長并帶有螺旋狀，用來攪拌飲品用。
7.冰勺( Ice Scoop )
不銹鋼或塑料制成，用來從冰桶中舀出各種不同的冰塊。
8.冰夾(lce Scoop)
冰夾是用來夾取方冰的不銹鋼工具
9.碾棒( Muddling Stick)
一種木制工具。一頭是平的，用來碾碎固狀物成搗成糊狀，另一頭是圓的，用來碾碎冰塊。
10.水果擠壓器( Fruit Squeezer )
用來擠榨檸檬或酸橙等水果汁的手動擠壓器。
11.漏斗( Funnel)
漏斗是用來把酒和飲料從大容器(如酒桶、瓶倒入方便適用的小容器(如酒瓶)中的一種常用的轉移工具。
12.冰桶( Ice Bucket)
冰桶是用來盛放冰塊的，有不銹鋼和玻璃制成的兩種，型號大小不同。
13.賓治盆( Punch)
賓治盆是用玻璃制成的，用來調制量大的混合飲料容器，容量大小不等。賓治盆有時還配有賓治杯和勺。
14.砧板( Cutting Board)
酒吧常用砧板為方形塑料或木制兩種。
15.酒吧刀( Bar Knife)
酒吧刀一般是不銹鋼刀。易生銹的刀不僅會破壞水果顏色，還會把銹跡留在水果上。酒吧常使用小型或中型的不銹鋼刀，刀口必須鋒利，這不僅是為了裝飾的整潔和工作的迅速，而且也是安全的需要。
16.裝飾叉( Relish Fork)
裝飾叉是長約25.4厘米(10英寸)、有兩個叉齒的不銹鋼制品。用它來把洋蔥和橄欖放進瓶口比較窄的瓶中。
17.削皮刀( Zester)
專門為裝飾飲料而用來削檸檬皮等的特殊用刀；削檸檬時取皮，而不取皮下的白色部分。
18.榨汁器( Squeezel)
專門用來壓榨含果汁豐富的檸檬、橘、橙等水果。
19.啟瓶罐器( Bottle opener)
啟瓶罐器一般為不銹鋼制品，不易生銹，又容易擦干凈。
20.開塞鉆( Corkscrew)
用來開啟葡萄酒酒瓶上的軟木塞，中心是空的，并且有足夠的螺旋能完全將木塞啟出，其整體用不銹鋼制成。開啟葡萄酒瓶所用的是一種特殊設計的開塞鉆，包括螺旋、切掉密封瓶口錫箔的刀和使木塞容易旋出的桿，形狀類似折刀。
21.服務托盤(Service Trays)
服務托盤是圓形的，酒吧服務托盤盤面應是防滑的，以防酒杯滑動。
22.賬單托盤( Tip Trays)
賬單托盤酒吧習慣稱為小費盤，是用來呈遞賬單、找還零錢和驗收信用卡的。服務員也可用它收取客人留下的小費。
23.雞尾酒墊( )
墊在飲料杯下面供客人用。
24.吸管(Sraw)
用于長飲杯飲料的服務。
25.裝飾簽( Tooth Picks)
用以串上櫻桃點綴酒。
三、酒吧標準載杯
酒吧用杯非常講究，不僅要求型號即容量大小與飲料標準一致，材質和形狀也有很高的要求。酒吧常用酒杯大多是由玻璃和水晶玻璃制作的。在家庭酒吧中還有用水晶制成的。不管材質如何首先要求無雜色，無刻花、印花，杯體厚重，無色透明，酒杯相碰能發出金屬般清脆的聲音。任何材質的用杯都要求光澤晶瑩透亮。高質量酒杯不僅能顯出豪華和高貴，而且能增加客人飲酒的欲望。另外，酒杯在形狀上有非常嚴格的要求，不同的酒用不同形狀的杯來展示酒品的風格和情調。不同飲品用杯大小容量不同，這是由酒品的分量、特征及裝飾要求來決定的。合理選擇酒杯的質地、容量及形狀，不僅能展現出典雅和美觀，而且能增加飲酒的氛圍。一般酒吧須準備的杯子及其容量規格。
1.卡倫杯( Collins Glass,)280毫升；
2.烈飲杯( Shot glass)28毫升；
3.古典杯(Od- Fashioned Glass)200毫升；
4.啤酒杯( Beer Mug)450毫升；
5.高腳啤酒杯( Beer pilsner)330毫升；
6.愛爾蘭咖啡杯( Irish Coffee Cup)240毫升；
7.彩虹杯( Pousse Coffee)56毫升、84毫升；
8.紅葡萄酒杯( Red wine glass)300毫升、330毫升、360毫升；
9.白葡萄酒杯( White Wine glass)250毫升、330毫升；
10.雪梨杯( Sherry Glass)56毫升；
11.郁金香型香檳杯( Tuilp Champaign)250毫升；
12.白蘭地杯( Brandy Snifter)10毫升、340毫升；
13.雞尾酒杯( Cocktail)110毫升；
14.酸杯(Sour)140毫升；
15.調酒杯( Mixing Cup)450毫升。
