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   今天不想說(shuō)西班牙的紅酒。

 

   我知道，說(shuō)起西班牙的酒首先就會(huì)想到紅酒。

 

   里奧哈，杜羅河畔，普里奧哈特……西班牙有太多頂級(jí)的紅酒。

 

   但今天，我想聊聊西班牙被遺忘的寶藏——雪莉酒。

 

   這是被世界低估的佳釀。

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 雪莉酒概況

   雪莉，多美的名字，一瞬間就把人帶入了安達(dá)盧西亞的夜色之中。

 

   毫不夸張的說(shuō)，雪莉酒和火腿，弗朗明戈，斗牛，古典吉他一樣，代表了西班牙文化的靈魂。

 

   就像只有產(chǎn)自香檳產(chǎn)區(qū)的起泡酒可以叫香檳，只有產(chǎn)自雪莉三角區(qū)的加強(qiáng)白葡萄酒才能被叫做雪莉——這是受歐盟法律保護(hù)的。

 

   如果其它產(chǎn)區(qū)膽敢冒用，不好意思，法庭見(jiàn)。

   雪莉三角區(qū)位于西班牙西南部的安達(dá)盧西亞自治區(qū)。主要產(chǎn)地是赫雷斯（Jerez），再加上兩座海邊小城Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María。全世界的“真”雪莉，只產(chǎn)自這三個(gè)地方。

 

   曾幾何時(shí)，雪莉酒就是西班牙的象征。

 

   它隨哥倫布出海被帶向美洲，成為美洲“進(jìn)口”的第一瓶歐洲酒；麥哲倫航行時(shí)買雪莉酒的花銷，比他船上所有的槍炮彈藥花費(fèi)還多。英國(guó)人和法國(guó)人更是愛(ài)死了雪莉，導(dǎo)致現(xiàn)在雪莉酒瓶上產(chǎn)區(qū)都是拿三國(guó)語(yǔ)言寫(xiě)的Jerez-Xérès-Sherry（西-法-英）。

   可惜現(xiàn)代消費(fèi)者被引導(dǎo)偏愛(ài)新鮮果味的葡萄酒，而不是這種陳年氧化的風(fēng)味，雪莉酒在過(guò)去幾十年漸漸不再風(fēng)靡。

 

   相信有朝一日，世界會(huì)再次意識(shí)到它的價(jià)值。頂級(jí)的雪莉酒是毫無(wú)疑問(wèn)的世界一流佳釀，擁有頂級(jí)葡萄酒的一切特質(zhì)。

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雪莉酒的味道

 

   雪莉酒風(fēng)格眾多，這也是影響它現(xiàn)代流行度的一個(gè)重要原因。

 

   畢竟現(xiàn)代消費(fèi)者沒(méi)什么耐心，3分鐘看不明白，可能就轉(zhuǎn)身喝可樂(lè)去了。

 

   我和你說(shuō)，雪莉酒知識(shí)是屬于看起來(lái)復(fù)雜，其實(shí)根本就是紙老虎的那種類型。真的，幾段話，最后再畫(huà)張圖就全解決了。

 

   雪莉酒有干型和甜型兩種。

 

   所有的干型和加甜型雪莉酒都是用帕拉米諾（Palomino）葡萄釀制的。

 

   Palomino是一種沒(méi)有什么特殊味道的白葡萄。這是釀造雪莉的完美選擇，因?yàn)檠├蛐枰闹皇且粋€(gè)酒精載體，去承載陳年過(guò)程中形成的風(fēng)味。

 

   也有少數(shù)的甜型雪莉酒。

 

   甜型的則是拿曬干的Pedro Ximénez（PX）或者M(jìn)uscat of Alexandria釀成。這些酒的甜度都非常高，有些甚至都像稀糖漿一般了。它們會(huì)被單獨(dú)出售，或者有時(shí)候干型雪莉會(huì)混入這些甜酒做成加甜型風(fēng)格。

   不同風(fēng)格的雪莉酒（但是都很好喝！）

 

   雪莉酒迷人的風(fēng)味來(lái)自于陳年的過(guò)程，不同的陳年過(guò)程造就了不同的雪莉酒。干型和加甜型的雪莉酒釀制過(guò)程都是一樣的，區(qū)別僅僅是陳年過(guò)程的不同。

 

   看完這張圖你就完全明白了！

   下面容我描述一下這張圖。

 

   Palomino葡萄采摘后會(huì)被釀造成正常的干白葡萄酒，這些酒就是雪莉的基酒。Palomino釀出的酒度數(shù)不高，只有11度。

   基酒被稱為Mosto，在赫雷斯當(dāng)?shù)氐木起^能喝到，是適合冰鎮(zhèn)后大口暢飲的清爽白葡萄酒。

 

   雪莉酒是一種加強(qiáng)酒，要在基酒里添加高酒精的白蘭地。這時(shí)候酒莊要做出一個(gè)選擇，把基酒加強(qiáng)到多少度?；聘鶕?jù)風(fēng)土和壓榨方式，口感會(huì)有所區(qū)別?？谖侗容^清雅的，會(huì)被加強(qiáng)至15度左右；而比較濃厚的那些，會(huì)被加強(qiáng)到17度左右。

 

   加強(qiáng)的度數(shù)決定了它們后來(lái)的陳年方式。

 

   15度左右是酵母菌最愛(ài)的環(huán)境，這些在酒表層生成的酵母菌被稱為“酒花（flor）”。酒花浮在表面上，會(huì)保護(hù)酒液不受氧氣的侵襲，同時(shí)也給予酒特殊的風(fēng)味。這種陳年方式被稱為“生物陳年”。最后釀出來(lái)的Fino 或叫Manzanilla酒體清爽細(xì)膩，帶有新鮮杏仁和酵母的香氣。

   被flor保護(hù)，最后的酒顏色和基酒無(wú)異。

 

   相反，17度是個(gè)對(duì)酵母菌過(guò)高的酒精度，導(dǎo)致酒花完全無(wú)法生長(zhǎng)。

 

   沒(méi)有酒花的保護(hù)，酒液完全暴露在氧氣之下，顏色越變?cè)缴?。這種陳年方式叫“氧化陳年”。最后的酒被稱為Oloroso，會(huì)有核桃，香料，焦糖這類氧化氣息，而且酒體厚重，有點(diǎn)像我們的黃酒（黃酒的風(fēng)味也來(lái)自氧化）。

   沒(méi)有flor保護(hù)，氧化讓酒顏色變深

   Amontillado則是先被加強(qiáng)到15度，本意是制作Fino。但酒花因?yàn)樘鞖獾仍虻蛲觯ù笞匀挥袝r(shí)候不給面子，你懂的）。酒莊就把這些酒再次加強(qiáng)到17度，按Oloroso方式陳年。因此這種酒結(jié)合了Fino的清爽細(xì)膩和Oloroso的氧化風(fēng)味。

   風(fēng)格和顏色都介于之間的Amontillado

 

   最后，不管是Fino, Oloroso還是Amontillado都是干型雪莉。酒莊也可以把它們加甜，用的是濃縮的葡萄汁，或者PX和Muscat of Alexandria釀成的甜雪莉。

 

   加甜后名字也會(huì)相應(yīng)變化。

   你看，其實(shí)也沒(méi)有多復(fù)雜，這6種風(fēng)格（三干三甜）再加上PX和Muscat of Alexandria釀成的甜雪莉，常見(jiàn)的雪莉就這7種風(fēng)格！

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雪莉酒怎么喝

 

   其實(shí)每次都很討厭寫(xiě)這個(gè)部分。

 

   學(xué)術(shù)，束手束腳且?guī)е稽c(diǎn)令人不悅的說(shuō)教。

 

   喝酒嘛，怎么開(kāi)心怎么喝。同一瓶酒，在米其林餐廳冰到精確后小口喝，吃小龍蝦的時(shí)候?qū)ζ看担饔懈鞯臉?lè)趣。

   無(wú)論如何，還是寫(xiě)一下標(biāo)準(zhǔn)雪莉的喝法。

 

 

   在西班牙，傳統(tǒng)是拿Copita杯喝雪莉酒的。

   從當(dāng)?shù)鼐魄f里新鮮現(xiàn)打的雪莉，用Copita飲用

 

   這是一種小型的郁金香形杯，粗細(xì)介于香檳杯和葡萄酒杯之間。

 

   當(dāng)然，任何葡萄酒杯都很適合用來(lái)喝雪莉酒。

 

 

   雪莉都應(yīng)該被適當(dāng)冰鎮(zhèn)后飲用。酒體越輕，氧化程度越輕的雪莉，需要更低的溫度來(lái)突出清爽細(xì)膩。

 

   Fino / Manzanilla：7-9°C，就像冰香檳一樣

   Amontillado & Oloroso：12-14°C

 

   Pale Cream, Medium & Cream：10-14°C，Pale最低，Cream需要稍高

 

   PX & Muscat of Alexandria：15°C，或者加冰塊喝

 

   雪莉酒的配餐范圍極廣。

 

   因?yàn)檠├蛴懈鞣N各樣的類型，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)可以只拿雪莉酒把完整的一餐配下來(lái)！幾乎沒(méi)有其它酒能做到這一點(diǎn)了。

 

   Fino / Manzanilla是出色的餐前酒，也是出色的海鮮配酒（想想在西餐廳吃飯，同桌人飯前都先來(lái)一杯香檳，你說(shuō)來(lái)一杯冰鎮(zhèn)Fino。那感覺(jué)，與眾不同！）。配粵菜，淮揚(yáng)菜這種清雅口味尤其適合。

 

   Amontillado更重一些，可以被視作重酒體的白葡萄酒或輕酒體的紅酒，適合配濃厚口味的海鮮，或者禽類。

 

   Oloroso是最重的，可以被視為酒體飽滿的干紅。像濃油赤醬的上海本幫菜，北方大塊吃肉的時(shí)候，Oloroso再適合不過(guò)。

 

加甜或者天然甜型雪莉，自然是吃甜品的時(shí)候最為適合。

莎士比亞在《亨利四世》里說(shuō)：“如果我有1000個(gè)兒子，第一課就是教他們品嘗雪莉酒。”

 

看來(lái)他的喝酒品味和文學(xué)水平一樣高。

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